Mansikka maistuu ja jalostuu

– Näyttää siltä, että Bounty-lajikkeen mansikoiden aistittavat ominaisuudet hyötyvät luomuviljelystä, mutta Jonsokilla tilanne on päinvastoin: luomuviljellyt marjat olivat happamampia ja karvaampia. Polkalla taas ominaisuudet pysyivät aikalailla samoina viljelymenetelmästä riippumatta, kertoo tutkija Anna Kårlund.

Kårlund tekee Itä-Suomen yliopistossa väitöskirjaa mansikoiden bioaktiivisista yhdisteistä ja aistittavista ominaisuuksista. Hän tarkastelee mansikoiden metaboliittiprofiilia eli kemiallista koostumusta ja yrittää löytää kemiallisista yhdisteistä ne, jotka vaihtelevat lajikkeen tai kasvupaikan mukaan.

– Mansikka on mielekäs tutkimuskohde, koska siitä tykätään niin kovasti, Kårlund sanoo. Koska mansikka on nimenomaan herkku, sitä jalostettaessa on terveysvaikutteiden ja säilyvyyden ohella erityisen tärkeää, että aistittavat ominaisuudet ovat mahdollisimman hyviä.

Kårlundin alkuvuodesta julkaistussa tutkimuksessa keskityttiin juuri niihin. Kuvailevalla menetelmällä tehdyssä tutkimuksessa aistiraati arvioi näytteistä ennalta määritellyt ominaisuudet ja niiden intensiteetit. Ominaisuuksia olivat muun muassa makeus, happamuus, karvaus ja astringoivuus eli esimerkiksi kuivattava, kutistava, terävä tai karhea suutuntuma.

– Makututkimuksessa oli tarkasteltavana kolmen eri lajikkeen mansikoita sekä luomu- että tavallisin menetelmin viljeltyinä. Mansikoille oli tehty myös metabolomin analyysi. Aistiprofiileja ja kemiallista koostumusta mätsätessä löytyikin jonkin verran korrelaatiota, mutta ei niin että esimerkiksi luomuviljellyt marjat olisivat aina makeampia, vaan esimerkiksi miten eri lajikkeet suhtautuvat eri viljely-ympäristöön.

Mansikoita maisteltiin kolmeen kertaan, mutta mukana oli kuitenkin vain yhden kesän marjoja, Kårlund huomauttaa. Mansikka on herkkä ulkoisille tekijöille, joten esimerkiksi sää ja varastointi voivat vaikuttaa marjoihin.

– Jos näytteessä on se yksi heikkolaatuinen marja mukana, se voi näkyä aistitestissä hyvin selkeästi.

Heart

Tutkittavana myös lehdet

– Puutarhaviljelyssä, maataloudessa ja elintarviketeollisuudessa on kiinnitetty paljon huomiota sivutuotevirtaan. Jätemateriaali on koetettu saada hyötykäyttöön, Kårlund kertoo.

Kansanparannuksessa mansikanlehtiä on hyödynnetty ja siksi tutkijoita onkin kiinnostanut, onko niistä oikeasti hyötyä. Kårlund on vasta aloittelemassa tutkimustaan lehtien kemiallisesta koostumuksesta, mutta aiempien tutkimusten mukaan lehdissä on ainesosia, joilla on edullinen vaikutus sydän- ja verisuonitauteihin.

– Lehdet ovat tujua kamaa, niissä on paljon bioaktiivisia yhdisteitä, mutta niiden vaikutuksista ei ole vielä pitkälle menevää tietoa.

Kårlund sanoo lehdistä löytyvän paljon ainesta, jota voisi ehkä hyödyntää. Elintarvikekäytössä niissä on kuitenkin myös haasteensa, sillä niissä on paljon tanniineja jotka eivät maistu hyvältä.

– Lehdillä voisi olla joku muukin käyttötarkoitus kuin ruoka, niitä voisi ehkä hyödyntää esimerkiksi kosmetiikassa tai antioksidanttivalmisteiden raaka-aineena.

Kuvat: Harri Tahvanainen

Suomen Kulttuurirahasto myönsi vuosina 2014 ja 2015 Anna Kårlundille apurahat mansikan bioaktiivisia yhdisteitä ja aistittavia ominaisuuksia käsittelevään väitöskirjatyöhön.
, Jenni Heikkinen.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *